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國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院原副院長譚琦做了《食用菌在樹立大食物觀中的作用》主題報(bào)告。

一、食用菌與大食物觀的融合發(fā)展

 

二、食用菌是大食物觀中營養(yǎng)與健康的重要載體

在大食物觀視角下，中國食用菌產(chǎn)業(yè)有四個(gè)戰(zhàn)略定位：承擔(dān)鄉(xiāng)村振興的行業(yè)責(zé)任；農(nóng)林廢棄物資源化利用的主體；“健康中國”營養(yǎng)與健康的載體；人民食物多元化需求的重要供體。

 

在大健康、大食物觀的背景下，食用菌的營養(yǎng)價(jià)值和健康功能已成為非常重要且不可替代的力量。

 

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食用菌的營養(yǎng)和健康價(jià)值在不斷被挖掘、發(fā)揚(yáng)和傳承，食用菌正成為人們膳食結(jié)構(gòu)中重要蛋白和營養(yǎng)要素的主要來源。同時(shí)，作為中華傳統(tǒng)飲食文化中源遠(yuǎn)流長的食用菌“藥食同源”理念更加深入人心。

 

食用菌具有低熱量、高蛋白、高膳食纖維、多營養(yǎng)要素（維生素和礦物質(zhì)）的營養(yǎng)價(jià)值和提高人體免疫力的健康價(jià)值，尤其是食用菌的藥用及滋補(bǔ)作用在很早以前就得到人們認(rèn)可。

 

食用菌健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要趨勢：在大食物觀戰(zhàn)略中，以科技支撐、健康轉(zhuǎn)型、價(jià)值提升為主的供給側(cè)和消費(fèi)側(cè)調(diào)整是食用菌健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要趨勢，是健康中國營養(yǎng)與健康載體的重要支撐。

三、大食物觀背景下食用菌營養(yǎng)價(jià)值的挖掘提升

植物、動物、菌物三物循環(huán)的深刻要義：為提升菌物在資源利用中的重要地位提供了理論支撐；是向植物動物微生物要熱量要蛋白的重要方向；加強(qiáng)開發(fā)菌物蛋白資源是踐行大食物觀一個(gè)重要的根本遵循。

 

長期以來，人們主要依靠種植業(yè)和畜牧業(yè)來獲取蛋白質(zhì)，通過畜牧業(yè)獲得動物蛋白質(zhì)，人類也因此付出巨大的環(huán)境代價(jià)。在傳統(tǒng)的植物蛋白和動物蛋白供應(yīng)捉襟見肘，已無法滿足人類對日益增長的蛋白質(zhì)需求時(shí)，拓展新的蛋白來源成為人類應(yīng)對蛋白危機(jī)的主要方向，應(yīng)運(yùn)而生的替代蛋白扮演了一個(gè)重要角色，特別是隨著生物技術(shù)和生物工程的迅速發(fā)展，替代蛋白將會成為一個(gè)新藍(lán)海。

 

菌物蛋白作為微生物來源替代蛋白，有一定優(yōu)勢。與植物蛋白比，含有人體全部的必需氨基酸，可以滿足人們的飲食需求。與動物蛋白比，含有人類膳食營養(yǎng)和健康必需的不飽和脂肪酸（動物是飽和脂肪酸）。

 

利用食用菌生產(chǎn)蛋白的優(yōu)勢：食用菌生產(chǎn)將工農(nóng)業(yè)廢料中的氮源轉(zhuǎn)化為高品質(zhì)蛋白質(zhì)；生產(chǎn)模式符合循環(huán)經(jīng)濟(jì)需求；生產(chǎn)模式集約低碳。

 

食用菌蛋白的主要研發(fā)方向：改造質(zhì)地風(fēng)味，獲取消費(fèi)者認(rèn)可；開發(fā)蛋白組織化技術(shù)和深加工研究；生產(chǎn)專用菌種研發(fā)；優(yōu)化制備模式，降低工藝成本。

 

菌物蛋白發(fā)展的四點(diǎn)建議：1.戰(zhàn)略上：進(jìn)一步明確菌物蛋白的定位，以其豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白補(bǔ)充和強(qiáng)化人類所需的優(yōu)質(zhì)蛋白資源，逐步增加菌物蛋白在人類攝取蛋白的比率，提升菌物蛋白的功能，在補(bǔ)充和強(qiáng)化營養(yǎng)上發(fā)力，在三物蛋白中以優(yōu)質(zhì)蛋白的身份參與競爭。2.導(dǎo)向上：進(jìn)一步加強(qiáng)以健康需求為導(dǎo)向，不斷挖掘和提升菌物蛋白的科學(xué)內(nèi)涵，要在基于人群營養(yǎng)與健康需求的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步推動基于菌物蛋白的新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新，更關(guān)注生命全周期的營養(yǎng)需求和特殊人群健康需求。3.學(xué)科上：加強(qiáng)食用菌營養(yǎng)學(xué)科的建設(shè)。4.技術(shù)上：通過與傳統(tǒng)工藝學(xué)、營養(yǎng)學(xué)深度融合，可為食用菌營養(yǎng)食品創(chuàng)制、食用菌科學(xué)膳食模式構(gòu)建、食用菌精準(zhǔn)營養(yǎng)素供給等提供技術(shù)支撐。

 

大食物觀背景下的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)：近期目標(biāo)是，深度挖掘食用菌種質(zhì)資源；強(qiáng)化現(xiàn)代育種技術(shù)創(chuàng)新；提高食用菌生產(chǎn)對農(nóng)業(yè)生物質(zhì)的高效降解轉(zhuǎn)化水平和循環(huán)再利用水平；構(gòu)建食用菌產(chǎn)業(yè)全周期綠色生態(tài)生產(chǎn)模式；促進(jìn)食用菌產(chǎn)能大幅度提升。遠(yuǎn)期目標(biāo)是，充分利用食用菌種質(zhì)資源；篩選營養(yǎng)和風(fēng)味強(qiáng)化型品種；加大現(xiàn)代生物技術(shù)優(yōu)化食用菌蛋白質(zhì)的創(chuàng)新；研發(fā)高效規(guī)?；秤镁鞍椎闹苽涔に嚕婚_發(fā)以食用菌蛋白為代表的食品，拓展新資源食品的來源。

四、食用菌三個(gè)大有所為

食用菌作為營養(yǎng)健康食品在中國大健康戰(zhàn)略中大有作為，但要真正做成一個(gè)新的極具競爭力的藍(lán)海產(chǎn)業(yè)，任重而道遠(yuǎn)。

 

食用菌在滿足人民多元化食品需求中大有作為，但要把食用菌做成膳食結(jié)構(gòu)中的必需品還要做很大努力。

 

食用菌在產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型中大有作為，產(chǎn)品的競爭，關(guān)鍵是科技含量的競爭，是研發(fā)實(shí)力的競爭，特別是要做好食用菌營養(yǎng)健康的這篇大文章，唯有依靠科技，依靠人才，依靠創(chuàng)新，依靠投入才能實(shí)現(xiàn)為人類再做貢獻(xiàn)的夢想。