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（文/王瑞平）食用菌具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者歡迎。為了使食用菌在采收后的營養(yǎng)價(jià)值流失較慢，需要采取一定的加工處理手段并選擇合適的貯藏方法，有效延長食用菌保存時(shí)間，提升經(jīng)濟(jì)效益。
一、食用菌貯藏要點(diǎn)
1.溫度和濕度
     貯藏環(huán)境的溫度和濕度對(duì)食用菌的品質(zhì)具有十分重要的影響。食用菌應(yīng)在0℃-4℃溫度條件下保存，而當(dāng)溫度低于0℃時(shí)會(huì)造成冷害及凍害問題。同時(shí)，濕度對(duì)于食用菌的貯藏也具有明顯影響，食用菌對(duì)于環(huán)境濕度要求較高，貯藏及運(yùn)輸過程中，需要保證相對(duì)空氣濕度為90%-100%。
2.水質(zhì)控制
     水質(zhì)對(duì)食用菌的貯藏也具有一定影響，其中，鐵離子與銅離子對(duì)于食用菌影響較大，會(huì)導(dǎo)致其顏色變深，在貯藏過程中應(yīng)避免與鐵制、銅制器具接觸。
3.應(yīng)用化學(xué)保鮮技術(shù)
     食用菌貯藏過程中，采用化學(xué)保鮮方式對(duì)于延長保存期限具有顯著效果。化學(xué)保鮮劑具有許多不同種類，包括植物生長調(diào)節(jié)劑、生物化學(xué)保鮮劑、涂膜保鮮、乙烯吸收、抗性誘導(dǎo)等。除此之外，還可以應(yīng)用包括輻照、臭氧和負(fù)離子等新型技術(shù)手段進(jìn)行保鮮處理。
三、食用菌加工技術(shù)的應(yīng)用
1.食用菌初加工技術(shù)
     食用菌初加工技術(shù)有利于食用菌運(yùn)輸和保存，從而有效調(diào)整淡旺季市場供應(yīng)。食用菌初加工技術(shù)主要包括：干燥加工、鹽漬加工和罐藏加工等方法。
（1）干燥加工
     食用菌干燥加工是指降低食用菌含水量，使其更好保存與運(yùn)輸。目前，在食用菌的加工過程中，干燥加工是一種應(yīng)用普遍的加工方法。在進(jìn)行干燥加工時(shí)，需要將水分含量控制在10%-13%。干燥加工可以選用曬干或烘干的方式。
（2）鹽漬加工
     鹽漬加工的原理為利用高滲透壓溶液，去除原料中部分水分，并抑制微生物生長，起到長期保存的作用。食用菌加工過程中，鹽漬加工方法可以與其他類型的干燥加工方法配合使用，以減少加工過程的能耗，提高干燥速率及產(chǎn)品質(zhì)量。
（3）罐藏加工
     罐藏加工方法是將食品放置于密封良好的容器當(dāng)中，并確保有效去除容器內(nèi)部的絕大多數(shù)微生物，從而使食品能夠在常溫下長期保存。在目前食用菌加工的實(shí)際應(yīng)用中，適合采用罐藏加工的食用菌主要包括金針菇、銀耳、雙孢菇和草菇等。
2.食用菌深加工技術(shù)
     食用菌深加工技術(shù)相對(duì)于初加工，更有利于提高經(jīng)濟(jì)效益，并能有效提升產(chǎn)品附加值。目前，我國食用菌深加工技術(shù)得到了良好發(fā)展，也產(chǎn)生了許多不同種類的深加工產(chǎn)品，除了普通的食品以外，還包括保健產(chǎn)品、藥用產(chǎn)品等許多類型。