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隨著雨季到來(lái)，云南省大大小小的市場(chǎng)里彌漫起泥土與山林的潮濕氣息。在昆明水木花野生菌交易市場(chǎng)，近來(lái)，每天都有超百噸的野生菌被運(yùn)往中國(guó)各地，甚至現(xiàn)身海外法國(guó)餐廳與日本的料理店中。
     云南省是當(dāng)之無(wú)愧的“野生菌王國(guó)”。產(chǎn)自這里的約900種野生食用菌占世界野生食用菌種類的36%、占全國(guó)90%，亦是世界級(jí)珍稀名貴野生菌松茸、松露的主要產(chǎn)地。
     上世紀(jì)30年代，在抗日烽火中，由北大、清華、南開(kāi)三所大學(xué)組成的西南聯(lián)大西遷入滇，也由此促成了一千多名師生與云南野生菌的“會(huì)面”。在《七載云煙·采薇》一文中，汪曾祺曾打趣道，“人間至味干巴菌，世上饞人大學(xué)生”。
     弦歌不輟，苦中作樂(lè)。這名就讀于西南聯(lián)大的著名作家多年后在其散文中寫道，條件再艱苦，西南聯(lián)大食堂也會(huì)應(yīng)時(shí)炒上一盆牛肝菌。而“滋味強(qiáng)烈濃厚”的青頭菌、“人間至味”干巴菌、“菌中之王”雞樅和“中看不中吃”的雞油菌則一直縈繞在他心頭。
     中國(guó)飲食文化中，野生菌是“山珍”的重要組成。但在云南，山珍不過(guò)是家常味道。烹飪技法多以單炒為主，品種不混搭，配料往往只有一點(diǎn)干椒、蒜片和鹽。菌片要薄切，重油小火慢炒，既要炒勻炒熟，又不能炒煳，此外，還有煮、炸、燴、釀等流行做法，以及舂、涼拌等少數(shù)民族的特色做法。
     外地食客往往最愛(ài)大雜燴式“菌火鍋”。眾菌咸集，悉數(shù)躍入雞鵝羊湯。為避免有人不堪誘惑提前下箸，老板通常要等鍋煮上15分鐘后才上筷子。
     炸，首推雞樅菌。雞樅菌骨朵肌理細(xì)致，一經(jīng)高油溫，表面迅速收縮，鎖住菌體內(nèi)部水分，同時(shí)，放大香味，鮮甜又酥脆，是許多滇菜館的醒目招牌。明代“三大才子”之首楊慎在流放云南期間曾作詩(shī)贊雞樅：“海上天風(fēng)吹玉芝，樵童睡熟不曾知，仙翁住近華陽(yáng)洞，分得瓊英一兩枝。”
     如今，每逢菌季，來(lái)自世界各地的大廚和饕客便不約而至，隱于群山，尋菌、拾菌、烹菌。而不同飲食文化的交融碰撞，亦賦予菌子宴更多的意涵。
     2021年，云南省食用菌產(chǎn)值突破160億元人民幣，遠(yuǎn)銷法國(guó)、美國(guó)、日本、韓國(guó)等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。在中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所等科研機(jī)構(gòu)努力下，羊肚菌與松乳菇等多個(gè)菌種實(shí)現(xiàn)人工培育，亦幫助更多當(dāng)?shù)匕傩兆呱现赂宦贰?br />