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     每年一到冬天，各大頂級(jí)的意大利餐廳無不充斥著各式黑松露的菜單，如果不搞上幾道松露季節(jié)限定菜式，那就是輸。其實(shí)近幾年，黑松露除了用于傳統(tǒng)的西餐，在中餐里也是大放異彩，不光是傳統(tǒng)的燉湯、蒸魚、燴菜，甚至是點(diǎn)心、開胃菜也能見到它的身影，基本上所有的中菜都能加它提升鮮味、增加檔次。黑松露能運(yùn)用于中餐而不牽強(qiáng)，不是一件容易的事情，城中大廚們腦洞大開的時(shí)候到了。
     最好的黑松露產(chǎn)自法國西南部的佩里戈?duì)柕貐^(qū)，最近幾年，普羅旺斯也迅速崛起，成為最重要的黑松露產(chǎn)地。也許有人會(huì)問，我國云南也有產(chǎn)黑松露，價(jià)格親民得多，何必一定要花高價(jià)吃法國貨？
     沒錯(cuò)，中國云南同樣是黑松露的主產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的70%，價(jià)格也基本代表中國黑松露價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。入冬以來，在大部分野生菌進(jìn)入旺季末期后，云南黑松露逐漸成熟，迎來銷售旺季。
     據(jù)行家介紹，云南省黑松露按照大小、采挖期、成熟度進(jìn)行分級(jí)，越大、越成熟的黑松露單價(jià)越高。其中，個(gè)頭7cm以上的為特級(jí)，是品質(zhì)最好黑松露，此類黑松露出產(chǎn)后往往被發(fā)往北上廣深等地區(qū)進(jìn)行銷售；個(gè)頭5-7cm為一級(jí)，3-5cm為二級(jí)，1-3cm為三級(jí)，此類黑松露在云南省當(dāng)?shù)匾允袌?chǎng)內(nèi)銷為主。
     與10多年前相比，近年來，云南省黑松露價(jià)格上漲20多倍，優(yōu)質(zhì)品黑松露價(jià)格為1500-2000元/公斤，一級(jí)品黑松露價(jià)格800-1400元/公斤，由于野生黑松露產(chǎn)量越來越低，人工種植黑松露剛獲成功還未形成產(chǎn)業(yè)化種植規(guī)模，所以，黑松露價(jià)格仍在不斷上漲。

     對(duì)比價(jià)格，黑松露上市時(shí)間還算厚道，成熟期通常為每年11月至次年3月。對(duì)于黑松露的“忠粉”，現(xiàn)在已經(jīng)可以開吃。
     在歐洲，黑松露多為生吃，而在中國，黑松露常常加熱吃。黑松露產(chǎn)地豐富，令價(jià)格選擇余地逐漸變大，黑松露只取色與氣味，成為它能夠與中式烹飪環(huán)節(jié)相融合的籌碼，讓中餐廚師們開始更多的將黑松露與烹飪方式相結(jié)合，讓食材吸足黑松露香味，合而為一，提升整道菜品質(zhì)量。
     黑松露怎么做才能滿足“中國胃”呢？名廚盧懌明認(rèn)為，黑松露味道微妙，可以新鮮刨片或注入調(diào)味料增添味道。過分烹飪會(huì)損壞松露味道，但是，脂肪能夠有效捕獲和封存松露的香氣。因此，大廚們通常以之搭配比較厚重的食材，如，紅肉和魚類等。黑松露醬汁需要在收汁時(shí)加入，黑松露刨片要盛出后加入，不宜多，數(shù)片即可。
     黑松露與文昌雞，看似是“門不當(dāng)戶不對(duì)”的搭檔，廣州文華東方酒店中餐廳的黃景輝師傅卻能妙手生花，點(diǎn)進(jìn)鴛鴦譜。黃師傅將文昌雞以秘制調(diào)料腌漬入味，淋上滾油讓表面燒出一層脆皮，上桌前佐以新鮮現(xiàn)刨黑松露片，以最大限度保持黑松露的特有香氣。
     廣州柏悅酒店悅景軒中餐廳的黑松露手撕脆皮雞有異曲同工之妙。中餐行政總廚黃遠(yuǎn)獎(jiǎng)則認(rèn)為，黑松露獨(dú)有的馥郁香氣能給普通食材帶來味覺的升華，有時(shí)只用簡(jiǎn)單的烹飪，就能體現(xiàn)出它霸道的存在感。黑松露手撕脆皮雞正是一道經(jīng)典粵菜的升華，湛江雞皮厚油脂多，這樣燒制出來口感才夠香脆，有了黑松露的加持，口感與香氣兼得。
     黑松露帶有強(qiáng)烈的香氣，但其實(shí)本身沒有味道。因此，入菜時(shí)，有粵菜師傅會(huì)搭配魚油豐盛的海魚，以突顯黑松露特有的幽香。譬如焯躍料理的柒師傅就選用了黑松露來搭配福建野生大黃魚，兩者味道清鮮，非常匹配，令老饕直呼內(nèi)行。