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     近日，采用菌中之王松茸為主要輔料，以發(fā)酵法、多菌種制曲工藝研發(fā)生產(chǎn)的高端釀造醬油——翠微松茸醬油成功面世，這一成果填補(bǔ)了業(yè)界空白。
     據(jù)悉，一等傷殘軍人、高級釀造師張仲安經(jīng)過近兩年的科研探索，將非轉(zhuǎn)基因的黃豆、野生松茸、小麥并輔以多種藥食同源的中草藥進(jìn)行多菌種制曲，以階段式推進(jìn)發(fā)酵工藝生產(chǎn)出的天然釀造型高端菌類醬油。

     張仲安釀造的松茸醬油，不是將松茸簡單地萃取、浸提后添加在醬油中，更不是用加工處理松茸下腳料的燙漂水生產(chǎn)的“松茸醬油”，而是融合了釀造學(xué)、中藥學(xué)、中藥發(fā)酵技術(shù)、微生物學(xué)等多學(xué)科的研究方法，在多菌種制曲過程中利用鮮麥芽、蓼子草、艾蒿中的天然淀粉酶、a氨基酸、根霉菌、酵母菌等生長營養(yǎng)激活素參與發(fā)酵，更好地促進(jìn)了發(fā)酵松茸醬油醅中有益微生物的生長和繁殖。翠微松茸醬油天然美味、營養(yǎng)豐富、獨(dú)特創(chuàng)新，營養(yǎng)成分具有抗基因突變、抗癌等作用，有助提高抗冠狀病毒的免疫力。

     值得一提的是，在發(fā)酵松茸醬油醅中添加藥食同源的中草藥參與發(fā)酵，可促使有益微生物生長繁殖，有效抑制松茸菌體上的野生微生物和雜菌，從而較好地保障發(fā)酵松茸醬醅中有益微生物的正常生長繁殖。
     同時(shí)，張仲安特別注重在松茸預(yù)發(fā)酵中，接種對粗纖維分解轉(zhuǎn)化力強(qiáng)的多種菌群。多菌群可以對松茸的粗蛋白、粗纖維進(jìn)行預(yù)先酵解、分解和轉(zhuǎn)化，并把粗蛋白、粗纖維等大分子的中間物質(zhì)酵解轉(zhuǎn)化成為能夠被人體消化道直接吸收的小分子物質(zhì)，從而達(dá)到人體吸收更快、營養(yǎng)元素更完全、食療效果更顯著的效果。

     據(jù)張仲安介紹，用多菌種對大豆、松茸先制曲，再階段式推進(jìn)發(fā)酵，過程中輔以適宜多菌共生的培養(yǎng)基，促進(jìn)微生物的生長代謝和生命繁衍，這種產(chǎn)生豐富次生代謝產(chǎn)物的發(fā)酵過程，能讓松茸醬油品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特、產(chǎn)出率高。
     張仲安強(qiáng)調(diào)，用發(fā)酵法輔以藥食同源的中草藥發(fā)酵生產(chǎn)的松茸醬油，天然美味，營養(yǎng)倍增，屬國內(nèi)首創(chuàng)，是釀造領(lǐng)域的革命性創(chuàng)新成果，為菌菇類發(fā)酵更多藥食同源食品開創(chuàng)了先河。