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1木耳——素中葷

首先，非常肯定地說(shuō)，木耳本身是無(wú)毒的，其栽培和食用在我國(guó)已有悠久的歷史，目前我國(guó)針對(duì)木耳的種植、收儲(chǔ)運(yùn)都有嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，很大程度上保證了木耳的食用安全。

 

木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，脆清爽口，肉質(zhì)細(xì)膩，可葷可素，實(shí)在是炎炎夏日不可錯(cuò)過(guò)的一道美食。木耳有“素中葷”的美譽(yù)，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以與動(dòng)物性食物相媲美，蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于肉類，維生素B2超過(guò)肉類、米、面和蔬菜，鈣的含量也超過(guò)肉類。木耳富含維生素A，有助于改善視力，含鐵量非常高，還具有消炎的作用。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，木耳具有清肺、潤(rùn)肺、益氣補(bǔ)血等功效，具有很高的藥用價(jià)值。

 

2椰毒假單胞菌酵米面亞種和米酵菌酸是何方“妖孽”？

既然木耳是無(wú)罪的，那么罪魁禍?zhǔn)拙统鲈?ldquo;久泡”上面了。在市面上購(gòu)買到的木耳，一般是干制后的產(chǎn)物，所以在制作美食前，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間泡發(fā)。泡發(fā)的木耳，其外表皮會(huì)裂開(kāi)，含有的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)逐漸滲透到水中，所以泡發(fā)木耳的水就會(huì)成為“營(yíng)養(yǎng)水”，在特定條件下有可能成為細(xì)菌滋生的“溫床”。

 

長(zhǎng)時(shí)間浸泡的木耳，有可能會(huì)受到椰毒假單胞菌酵米面亞種（Psedomonas cocovenenans subsp. farino fermentans）污染。那么“小椰”從哪兒來(lái)的呢？這個(gè)問(wèn)題恐怕要問(wèn)問(wèn)大自然了，因?yàn)?ldquo;小椰”在自然界（如水、土）里廣泛存在，如果食品儲(chǔ)存、加工不當(dāng)，就有可能受到“小椰”的污染。“小椰”長(zhǎng)3微米，寬1微米，兩端鈍圓，無(wú)芽胞，雖其貌不揚(yáng)卻曾引起國(guó)家頂級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)團(tuán)隊(duì)的高度重視。“小椰”喜歡三類食物，分別為：谷類發(fā)酵制品，俗稱酵米面（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、醋涼粉等）；變質(zhì)銀耳；薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等）。事實(shí)上，“小椰”雖然因土壤附著等原因待在食物中，但并不一定能存活下來(lái)。只有周圍環(huán)境適宜（最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃，pH 5-7），它們才能逐漸長(zhǎng)大，產(chǎn)生“毒”門暗器和繁衍“毒子毒孫”，所以大家也不用談“小椰”色變。

 

“小椰”利用脂肪酸合成產(chǎn)生的“毒”門暗器——米酵菌酸（Bongkrekic acid，BA），是“小椰”引起中毒事件的主要毒性成分，它是一種線粒體ANT毒素，無(wú)臭無(wú)味，被污染的食物沒(méi)有明顯變化，對(duì)人、動(dòng)物、多種真菌有毒，由于對(duì)熱穩(wěn)定，普通的烹飪方式不能將其去除，具有不易察覺(jué)、毒性強(qiáng)的特點(diǎn)。為了保障人民健康與安全，我國(guó)頒布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中米酵菌酸的測(cè)定》（GB 5009.189—2016）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品》(GB 7096—2014)，對(duì)米酵菌酸的檢測(cè)和限量均有嚴(yán)格規(guī)定。

 

3劃重點(diǎn)——木耳泡發(fā)的“秘籍”

木耳在正確的處理下可以放心大膽地食用。那么科學(xué)、合理的泡發(fā)方式就顯得尤為重要。

 

（1）注意危險(xiǎn)信號(hào)：泡發(fā)前，需檢查一下木耳，看看有沒(méi)有霉變、腐爛，如有即棄；泡發(fā)時(shí)，如木耳有異味、發(fā)黏或發(fā)軟等情況，發(fā)現(xiàn)即棄。

 

（2）保持干凈的泡發(fā)環(huán)境：泡發(fā)前，將木耳、廚具洗凈，用干凈的水來(lái)泡，絕不給微生物滋生提供“舒適的環(huán)境”。

 

（3）注意泡發(fā)時(shí)間：如用冷水泡發(fā)木耳，1-2小時(shí)足矣；如用熱水泡發(fā)，由于泡發(fā)所需時(shí)間大大縮短，建議準(zhǔn)備制作美食前提前半小時(shí)泡發(fā)足矣。

 

（4）注意泡發(fā)溫度：建議在較低溫度下泡發(fā)，尤其是夏季和秋季氣溫較高時(shí)，可用保鮮膜將泡發(fā)容器封住后，再放在冰箱的冷藏室泡發(fā)。

 

（5）注意泡發(fā)數(shù)量：千萬(wàn)不要一次性泡發(fā)太多，吃多少泡多少。

 

特別提醒，不僅是泡發(fā)木耳需要注意以上幾點(diǎn)，在泡發(fā)銀耳及其他干貨時(shí)，也應(yīng)該參考以上“秘籍”進(jìn)行修煉。（來(lái)源：農(nóng)安科普，作者：張艷梅 趙曉燕 李旭嬌 周昌艷）