一、食用菌行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
近10多年來，中國食用菌產(chǎn)業(yè)在農(nóng)村發(fā)展、解決農(nóng)民增收和動植物生產(chǎn)廢棄物再利用過程發(fā)揮了一定的作用，并受到國家領(lǐng)導(dǎo)人和專家學(xué)者的高度重視。食用菌產(chǎn)業(yè)以生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟理論為指導(dǎo)，在調(diào)整種植結(jié)構(gòu)、深化廢棄物利用、加快推進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系進程、促進農(nóng)民增收、改善膳食結(jié)構(gòu)、引領(lǐng)健康、出口創(chuàng)匯等領(lǐng)域均做出了重要貢獻。
1、國際市場分析
全球主要的食用菌種包括雙孢蘑菇、香菇和平菇，主要生產(chǎn)國包括中國、美國、波蘭、荷蘭和意大利等，其中，雙孢蘑菇系歐美國家主栽品種，而香菇則在亞洲國家占主導(dǎo)地位。人工栽培的雙孢蘑菇、香菇以及部分野生菌（松茸、牛肝菌和塊菌等）及其制品是全球食用菌貿(mào)易的主要產(chǎn)品，我國在國際市場上占主導(dǎo)優(yōu)勢的食用菌產(chǎn)品是食用菌罐頭（蘑菇罐頭和珍稀菇罐頭）、香菇、木耳、銀耳和松茸等。
2、國內(nèi)市場分析
目前我國食用菌集約化的規(guī)模栽培已經(jīng)占總產(chǎn)量的 80%以上。產(chǎn)區(qū)由 70 年代的浙江、福建、廣州、廣西等南方產(chǎn)區(qū)逐漸北擴，進入 21 世紀(jì)以來，食用菌生產(chǎn)已經(jīng)遍及全國大江南北，成為我國重要的經(jīng)濟作物。目前我國食用菌主要產(chǎn)區(qū)集中在福建、山東、浙江、江蘇、河北、河南等地。
自2012年以來，杏鮑菇在國內(nèi)市場的消費量開始增加，由于當(dāng)時杏鮑菇價格較高，以各大高檔飯店鮮菇消費為主。隨著國內(nèi)消費水平的提高以及杏鮑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)的完善，杏鮑菇開始普及并進入普通百姓家庭。
二、食用菌行業(yè)發(fā)展前景
1、食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展比較優(yōu)勢明顯，產(chǎn)量將穩(wěn)步增長
食用菌產(chǎn)業(yè)正在步入快速發(fā)展時期，隨著食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展支撐體系的完善及其對產(chǎn)業(yè)支持后效作用的發(fā)揮，中國的食用菌產(chǎn)業(yè)將會在規(guī)模、效益、產(chǎn)量、品質(zhì)等方面呈現(xiàn)增量發(fā)展趨勢。
以杏鮑菇為例，杏鮑菇以玉米芯、木屑、麩皮等為原料進行產(chǎn)品生產(chǎn)，其生產(chǎn)過程成本低、周期短、效益高，具有投入產(chǎn)出比高的特點。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，杏鮑菇行業(yè)的產(chǎn)量也將穩(wěn)步增長。
2、國家糧食安全體系中承擔(dān)重任
受工業(yè)化和城市化擴張，以及退耕還林、退耕還草、退耕還湖等生態(tài)工程建設(shè)的影響，國家有效耕地資源不斷減少，進而影響到國家的糧食安全。食用菌產(chǎn)業(yè)具有“不與人爭糧，不與糧爭地，不與地爭肥，不與農(nóng)爭時，不與其他行業(yè)爭資源”的屬性，可以實現(xiàn)點草成金、化害為利、變廢為寶、無廢生產(chǎn)。同時，食用菌產(chǎn)品還富含維生素、膳食纖維及氨基酸等物質(zhì)，在平衡國民飲食中的膳食結(jié)構(gòu)中將具有不可替代的作用。
3、食用菌產(chǎn)業(yè)內(nèi)部分工細(xì)化、產(chǎn)業(yè)鏈條不斷延伸
產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且粋€包含價值鏈、企業(yè)鏈、供需鏈和空間鏈 4 個維度的概念。產(chǎn)業(yè)鏈向上游延伸，與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的支撐體系相對接，形成產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)；向下游拓展，則進入到產(chǎn)品加工和市場化環(huán)節(jié)，促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展的整合。
隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，食用菌產(chǎn)業(yè)內(nèi)部的分工愈加細(xì)致，形成了凸顯結(jié)構(gòu)與價值屬性的功能化食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展子系統(tǒng)結(jié)構(gòu)。圍繞其整體發(fā)展態(tài)勢，食用菌產(chǎn)業(yè)在上游對接了多層次一體化專業(yè)人才培養(yǎng)體系和食用菌技術(shù)產(chǎn)品的研究機構(gòu)，在中游衍生出如菌種專業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)、專業(yè)化菌包生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)、專職食用菌生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)隊等菌種生產(chǎn)機構(gòu)，在下游則形成了食用菌產(chǎn)品銷售經(jīng)紀(jì)人隊伍、各級食用菌產(chǎn)品集散地、初深加工企業(yè)等加工、銷售機構(gòu)，產(chǎn)業(yè)鏈條逐漸延長，產(chǎn)業(yè)附加值不斷內(nèi)化。
4、栽培模式多元共存漸趨規(guī)范
中國多樣化的自然地理條件決定了食用菌栽培模式的多維度劃分指標(biāo)體系，并呈現(xiàn)出多元栽培模式共存式發(fā)展。在市場化進程中，中國食用菌栽培模式將在保持一定包容性的基礎(chǔ)上，逐漸向規(guī)范化、適度規(guī)模化的農(nóng)戶聯(lián)合經(jīng)營以及組織化方向發(fā)展，受食用菌產(chǎn)業(yè)勞動力密集型特點和近幾年勞動力成本上升新趨勢影響，全自動或半自動中小型機械化生產(chǎn)必將成為手工勞動的替代選擇，食用菌產(chǎn)業(yè)將在吸納勞動力就業(yè)、推動農(nóng)民組織化發(fā)展、提高農(nóng)民收入、改善生態(tài)環(huán)境、增加農(nóng)村居民生活幸福指數(shù)等方面發(fā)揮更大的作用。
5、深加工代表產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展方向
隨著社會的發(fā)展，人民生活水平的提高，人們對新奇品種的追求和對生活質(zhì)量的要求越來越高。充分開發(fā)食用菌產(chǎn)業(yè)，增加食用菌的附加值，提升產(chǎn)業(yè)深度和廣度，走食用菌行業(yè)精深加工之路，系食用菌行業(yè)未來的必然趨勢。當(dāng)前，食用菌加工企業(yè)正處于從對食用菌產(chǎn)品的初加工向深加工轉(zhuǎn)型升級過程之中，還有部分如菌類產(chǎn)品的藥用開發(fā)的企業(yè)已向高新科技領(lǐng)域發(fā)展，例如，我國部分企業(yè)通過提取食用菌中具有療效的成分直接加工成猴頭菌片、蜜環(huán)菌片、安絡(luò)痛、云香片等藥品，此外，我國在美容制品方面亦已生產(chǎn)出銀耳奶液、靈芝營養(yǎng)霜等護膚品，市場需求潛力巨大。但是，由于中國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展時間較短，與食用菌產(chǎn)品深加工相匹配的專業(yè)人員還很少，技術(shù)和成果儲備還有待加強。
未來，隨著我國食用菌處理技術(shù)的提高，規(guī)模化生產(chǎn)的廠商將會進軍包括醫(yī)藥、美容、化妝品等食用菌附屬及衍生產(chǎn)品市場，以形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，從而提高我國食用菌行業(yè)產(chǎn)品的附加價值與科技含量。
三、食用菌行業(yè)基本風(fēng)險特征
1 、政策風(fēng)險
食用菌工廠化生產(chǎn)是集現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生物工程技術(shù)、工廠化生產(chǎn)及現(xiàn)代管理為一體的高科技生物農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，符合我國國家糧食發(fā)展戰(zhàn)略、發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟和現(xiàn)代新型農(nóng)業(yè)的要求，得到國家和地方政府的大力扶持，享受國家和地方政府的補貼和其他優(yōu)惠政策。根據(jù)《中華人民共和國增值稅暫行條例》、《中華人民共和國企業(yè)所得稅法》的規(guī)定，行業(yè)內(nèi)部分企業(yè)目前銷售的食用菌產(chǎn)品免征增值稅、所得稅，如果未來國家和地方有關(guān)的農(nóng)業(yè)扶持政策發(fā)生變化，將對行業(yè)內(nèi)企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績產(chǎn)生一定的影響。
2 、市場風(fēng)險
我國食用菌市場需求逐年增加，行業(yè)前景廣闊，食用菌工廠化生產(chǎn)處于起步階段，行業(yè)平均利潤率相對較高，因此越來越多的國內(nèi)外同行參與國內(nèi)競爭，特別是日本、韓國等國外先進企業(yè)具備工廠化生產(chǎn)歷史時間長、產(chǎn)品開發(fā)能力強、資金雄厚的優(yōu)勢，它們在國內(nèi)的投資設(shè)廠將加劇國內(nèi)食用菌市場的競爭。另外，農(nóng)戶種植的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量不高，產(chǎn)量不穩(wěn)定，銷售價格較低，行業(yè)內(nèi)企業(yè)產(chǎn)品也面臨市場競爭的風(fēng)險。
3、技術(shù)風(fēng)險
目前我國對食用菌菌種申請鑒定和專利保護意識較差，同時自主創(chuàng)新能力不足，缺少適合出口、具有自主知識產(chǎn)權(quán)的食用菌品種。近年來，國內(nèi)外的一些菌種企業(yè)與研究所、大學(xué)合作,研究香菇等新品種的分子標(biāo)記和品種鑒別技術(shù)，以子實體和菌絲體為材料的食用菌品種鑒別技術(shù)已注冊專利，一旦發(fā)現(xiàn)品種有他們的基因，便會采取罰款的制裁措施，因此可能產(chǎn)生菌種知識產(chǎn)權(quán)糾紛。
我國食用菌生產(chǎn)技術(shù)含量低、品質(zhì)不高、品種結(jié)構(gòu)不合理，長期以來在技術(shù)要求、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)方面很少考慮國際市場的需求等。目前我國食用菌科研水平不高，科研成果不多，特別是重大科研成果很少。同時由于我國目前技術(shù)服務(wù)隊伍和組織機構(gòu)缺位、新的農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣體系還未完全形成，造成科研成果轉(zhuǎn)化能力差，往往伴隨著較高的技術(shù)風(fēng)險。
4、食品安全風(fēng)險
食品安全與否關(guān)系到人民群眾的日常生活質(zhì)量，國家歷來非常重視，特別是2007 年 7 月底以來，國務(wù)院相繼采取了一系列措施來加強產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的管理，對食品安全提出了更高的要求，專項整治工作力度不斷加大。2009 年 6月 1 日開始施行的《食品安全法》進一步強化了食品生產(chǎn)者的社會責(zé)任，確立了懲罰性賠償制度，加大了對違法食品生產(chǎn)者的處罰力度。工廠化食用菌生產(chǎn)產(chǎn)品安全無公害，品質(zhì)優(yōu)良。在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中無需使用農(nóng)藥和化肥，消毒使用臭氧氣體，保證產(chǎn)品安全無污染、無殘留。由于先進無污染的生產(chǎn)管理和控制，行業(yè)內(nèi)領(lǐng)先企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量較高，發(fā)生食品安全事故的可能性較小。但領(lǐng)先企業(yè)的產(chǎn)品仍在以下環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)食品安全問題：一是原材料質(zhì)量隱患，如果所采購的原材料出現(xiàn)嚴(yán)重的重金屬或農(nóng)藥殘留超標(biāo)情況，食用菌在汲取原材料養(yǎng)分的同時可能同時汲取重金屬和農(nóng)藥成份，從而導(dǎo)致重金屬和農(nóng)藥超標(biāo)而引發(fā)食品安全問題；二是在食品流通環(huán)節(jié)可能存在二次污染。如果企業(yè)產(chǎn)品出現(xiàn)上述情況，企業(yè)及相關(guān)人員將可能受到監(jiān)管機構(gòu)的行政處罰甚至面臨刑事處罰，企業(yè)將承擔(dān)賠付責(zé)任，聲譽和經(jīng)營業(yè)績將會受到不利影響。因此，企業(yè)存在質(zhì)量控制出現(xiàn)失誤而帶來的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全風(fēng)險。
5 、自然災(zāi)害風(fēng)險
自然風(fēng)險是指不可預(yù)測的自然因素所造成的食用菌產(chǎn)量或質(zhì)量的背離,以致造成生產(chǎn)和經(jīng)營上的損失。自然因素包括氣候特點的不確定性和食用菌生長狀況的不穩(wěn)定性等等。在食用菌進入工廠化生產(chǎn)時期，自然災(zāi)害風(fēng)險已經(jīng)不是產(chǎn)業(yè)重要的風(fēng)險特征。由于農(nóng)作物下腳料會受氣候、季節(jié)等變化影響，可能導(dǎo)致原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定，影響食用菌營養(yǎng)的吸收和供應(yīng)，進而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和單位產(chǎn)出。
6 、雜菌感染和病蟲害風(fēng)險
食用菌人工栽培過程中如管理不當(dāng)易發(fā)生雜菌感染和病蟲害，按生產(chǎn)階段劃分，可分為菌種分離、提純、轉(zhuǎn)擴及菌絲生長階段的雜菌感染和子實體形成過程的病害兩大類。按引起病害發(fā)生的病源劃分，可分為傳染性病害和非傳染性病害（即生理性病害）兩大類。生產(chǎn)實踐中，雜菌感染和病蟲害易影響菇類發(fā)育，進而影響產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，從而可能給行業(yè)內(nèi)企業(yè)帶來一定的經(jīng)濟損失。
工廠化生產(chǎn)規(guī)模下，生產(chǎn)過程中由于菌種不合格、生產(chǎn)過程滅菌不徹底或空氣凈化不達標(biāo)等原因，菌絲體會發(fā)生感染并傳染培養(yǎng)房內(nèi)其他栽培包，如果沒有及時發(fā)現(xiàn)并加以控制，可能發(fā)生雜菌感染。常見的影響食用菌生長的雜菌主要包括青霉、曲霉、木霉、鏈孢霉、根霉、毛霉、熒光假單細(xì)胞桿菌等微生物，部分雜菌有一定的傳染性，若未及時發(fā)現(xiàn)并采取有效的控制措施，具有傳染性的雜菌就可能污染并傳染培養(yǎng)房內(nèi)的其他培養(yǎng)包，從而給企業(yè)帶來較大的損失。此外，菇蠅、螨類等蟲害也將干擾食用菌的正常生長或啃食成長中的食用菌。
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